Af køkkenchef Dennis Nauntoft m.fl.
Persillepaneret aborre med citronkogte ris og persillesky
Forret eller hovedret – 4 pers.
4 stk. hele aborrer på 400-600 g
1 bdt. persille
70 g fin rasp
200 g Basmati ris
1 citron (økologisk)
½ l fiskefond – kogt på skrogene fra aborrerne
1 stort skalotteløg
150 g smør salt/peber
Start med at filetere aborrerne – skyl skrogene grundigt og fjern indvolde og gæller. Kom skrogene i en 5 liters gryde med koldt vand – tilsæt lidt salt/peber – evt. nogle urter og en persillestilk. Kog “suppen” i 20 min., mens der hele tiden skummes af – sigt den gennem et rent klæde – kog ind til ca. ½ liter. Tag halvdelen af persillen og tør den grundigt af – kom det i en blender med raspen og kør det helt ud til en fin grøn “mel”. Riv citronskallen ned i en gryde med 10 g smør – sæt den over varmen og lad det snurre – det må ikke tage farve. Tilsæt ris og 4,5 dl vand og saften fra citronen. Kog risene næsten møre – tag gryden af og lad det trække færdig 5 min. Kom lidt smør på en pande. Vend aborrefileterne grundigt i persillemel og steg dem ganske kort tid på panden. Kom hakket skalotteløg op persille i blenderen sammen med resten af det kolde smør og den kogende fiskefond – blend til det er helt grønt. Anret på en varm tallerken – risene i bunden – fileterne ovenpå og saucen udenom. Der kan evt. serveres friske grøntsager til – f.eks. asparges, friske ærter, små gulerødder osv.
Bagt søørred med citrontimian
Hovedret – 4 pers.
2 små søørreder (lige over mindstemålet på 40 cm)
1 bundt citrontimian
50g smør
10 asparges (grønne)
1 fed hvidløg
2 skalotteløg
2 gulerødder salt/peber
Rens ørrederne grundigt og fjern gællerne – men behold hoved og hale på.
Rul et stykke sølvpapir ud på køkkenbordet og anbring asparges, hakket hvidløg, hakket løg, strimler af gulerod, sammen med smør, salt og peber. Anbring fiskene ovenpå sammen med citrontimian – bøj sølvpapiret omkring det hele, så det slutter næsten helt tæt. Bag det i ovnen ved 180 grader i 25-30 min. og server med smørsauce og nye kartofler.
Varmrøget sandart på spinatpasta med mild chilipesto og balsamico
Forret – 4 pers.
400 g ren sandartfilet
50 g røgsmuld
300 g pastamel
120 g æg
1 spsk olivenolie
150 g spinat
1 fed hvidløg
1 dl olivenolie
5 store milde chilifrugter
1 spsk Balsamico eddike
Start med at skylle spinaten grundigt og tør den let af – kom den i en food-processer sammen med æg og olie, samt salt/peber – kør det helt ud. Herefter æltes en fast dej, som køres på en pastamaskine og koges i spilkogende vand i 3 min. Kom røgsmuld i bunden af en dyb bradepande og læg 2 lag sølvpapir over – anbring fisken derpå og kom et lag sølvpapir over igen – sæt den over et blus med høj varme. Når det har røget 8 min. tages den af ilden og trækker færdig 5-10 min. Kan også laves i en “Kasper Røghat” Chilifrugterne blandes med hvidløg, olie og salt til ensartet “grød” (pesto) Varm pestoen op og anbring den midt på en varm tallerken – skær fisken ud og kom den ovenpå – kør en tynd streg af chili udenom og dryp lidt balsimico på.
Geddeboller i purløgscreme med friteret vild mynte
Hovedret – 4 pers.
1,5 kg. geddefilet
1 æg
2 dl. fløde
½ liter fiskefond
1 bundt purløg
saften af en citron
4 stængler vild mynte (findes bl.a. ved åudløbet i Nørresø)
Salt/peber
2 spsk. hvidvinseddike
1 dl. vindruekerneolie til fritering
Skær benene ud af gedden. Kom kødet i en food-processer sammen med 1 æg og 1 dl. fløde samt salt og peber – kør til en ensartet glat fars og sæt på køl.
Kog fiskefond, fløde og citronsaft ind til det halve. Varm olien op til ca. 150-160 grader – kom mynteblade i til det holder op med at syde. Tag dem op, og kom dem på et stykke køkkenrulle.
Form fiskefarsen til boller på størrelse med andeæg – kom dem i en gryde med 1,5 liter kogende vand med hvidvinseddike i – hold vandet lige under kogepunktet i 3-4 min.
Varm saucen op og vend frisk hakket purløg og bollerne i – pynt med mynte og server med nye kartofler og godt brød.
Opskrifter på ål anno 1929
I en gammel kogebog for ferskvandsfisk fra1929 er der 25 forskellige opskrifter på tilberedning af ål. Her kommer et par stykker af dem i original udgave – resten kan rekvireres ved henvendelse til formanden.
Aal, stegt
Fisken flaas, skæres i Stykker og saltes godt, dyppes i Mel og steges langsomt paa en Pande i Smør med Salvieblade, anrettes med Citronskaller. Colmans Sennep blandes ved Bordet i Smørsaucen.
Aal, kogt
Aalen flaas, skæres op og renses, skæres i Stykker og koges i stærkt salt Vand i 15 Minutter, spises med stuvede Kartofler, hakket Persille, eller Ris og Colmans karry.
Røget Aal
En Aal paa 2-4 Pund slagtes og sendes til Røgning, saa garderer man sig for de selvdøde Aal, der ofte røges. Træk en Snor gennem Halen eller Finnen og paase, at Snoren stadig er der, naar Aalen leveres tilbage. Saa har man Garanti for at faa samme Aal tilbage fra Røgmanden. En Aal man selv har besørget til Røgning, har en anden frisk Smag end den man køber i Butikkerne. Røget Aal til Spinat, Ærter med Gulerødder og Grøntsager af enhver Art anbefales.
Aal med Djævle Sauce
Aalen koges, afkøles, vendes i Peber, paneres, bages og serveres med Djævle-Sauce. Djævle sauce: Hak nogle Skalotter, kom lidt Eddike over og kog det med lidt Tomatskiver. Kom derefter lidt Madeira i sammen med hakket Champignon, lidt udrørt Colmans Sennep, en smule Cayenne tilsættes, og saucen er klar til anretning.
Aal, saltede, à la Peter Lassen
Aalen gøres ren, Hovedet fjernes, maa ikke flaas, indgnides med rigelig Salt, og lægges i Pres i 3 Uger eller mere. Kan om ønskes overvintre. Aalen skylles godt ud, henlægges Natten over i koldt Vand, som ofte fornyes, og koges uden Salt, spises med mosede eller stuvede Kartofler, hakket Percille og Smørsauce.Der anbefales en kold Aalborg samt en Hof til denne Ret.
Brasen
er en af vore allerbedste Ferskvandsfisk. En Brasen på 4 pund er at foretrække – mindre end 3 pund kan ikke anbefales.
I 1912 trak Lystfiskeriforeningen vaad efter Brasen i Furesøen og eksporterede Fangsten til Polen, som betalte 20 øre pr. pund. Den danske Befolkning kender den ikke – de spiser dyre frosne indførte laks og magre Vinterrødspætter.
Blå Brasen
Kogt Brasen – blå – er en fortrinlig Fiskeret. Mange lystfiskere har vel næppe smagt denne gode fisk, men tilberedt paa rette Maade er det en fortrinlig Fisk. En Brasen paa 3-4 pund saltes stærkt i nogle timer – gøres ren – Hoved og Hale skæres ikke af. En Pægl Eddike varmes og hældes paa Fisken, som vendes flere gange i Eddiken for at den kan blive blå.
Skylles i koldt Vand – sættes på Ilden i koldt Vand. Til hver Pot Vand 2 Spiseskefulde Eddike. Til Anretningen bruges endvidere: 4 store Løg – 10-12 Laurbærblade, hel sort Peber og ¾ Pund Salt. Fisken koges hel i et Par Minutter – dampes derefter i ca. ½ Time. Spises med Kartofler og smeltet Smør.
Stegt Brasen
Fisken renses for Skæl, skylles, aftørres og lægges paa en Pande, der er smurt med Smør – pensles med piskede Æg – meget fint hakkede Grøntsager strøs over. Derefter bestrøs den med Salt og revet Brød. Smaa Smørstykker lægges over og den steges i en varm ovn. Der tilsættes Hvidvin og Bouillion.
Fisken dryppes hyppigt, og må steges gulbrun. Der serveres Champignon-Sauce til denne ret. Til alle Brasenretter kan drikkes lys Pilsner, Hoføl eller Carlsberg Eksport
Smelt
Gl. Opskrifter på Smelt. Fra “Kogebog for Ferskvandsfisk” – anno 1929
Smelt eller Stint smager udmærket ristet. Den stramme, agurkelignende Lugt, hvoraf Navnet Stint eller Maltfisk, forsvinder ved Stegning; den spises meget gerne i Rusland og i Frankrig, personlig har jeg spist den i Sverige og England, hvor den ofte serveres ristet, er en delikat Ret, der anbefales alle Fiskespisere.
Naar de er rengjorte, koger man dem i Salt og Vand, og giver en Persillesauce eller Sennep og Smør til. Ved at blande lidt Colmans Sennep i sur Sennep, faar man en noget kraftigere Sennepssmag, som de fleste synes om. Man kan ogsaa bage dem eller stege dem, naar de først er panerede. Man tillaver dem ogsaa med Bouillon og Vin Eddike eller med Vin, Smør, revet Brød og Muskatblommer, og koger dem i deres egen Sauce. .
Skalle
Gl. Opskrift på Skaller. Fra “Kogebog for Ferskvandsfisk” – anno 1929
Nedenstående Opskrifter har Forfatteren lært af Fisker Errbo, Silkeborg.
Skallen er vel nok vor billigste og mest ringeagtede Fisk med Hensyn til Gastronomi, men prøv den og De vil faa Respekt for den lille ringeagtede Fisk. Skaller er meget lette at gøre rene, da Skællene sidder ganske løse. Ved Rengøringen maa man imidlertid passe paa, at faa alt Blod og alle Rester af Indvolde fjernet fra Bughulen, da den mindste Rest heraf giver en bitter Smag. Ligeledes maa man ved Opskæringen af Fisken iagttage, at der ikke gaar Hul paa Galleblære eller Tarmkanal, saa at Indholdet flyder ud.
Efter Rengøringen lægges Rogn og Mælke atter ind i Fisken.. Hvis Fisken skal bruges til Kogning, lader man Hovedet sidde paa, men fjerner selvfølgelig Gællerne. Ved Stegning anvendes Hovedet ikke.
Stegte Skaller
Smaa Skaller (4 á 6 Stykker paa Pundet) gøres rene Hovedet afskæres, Finnerne derimod ikke. Fiskene dyppes i Æg og Rasp med lidt Salt og steges hurtigt brune og sprøde i Smør. NB- ved langsom Stegning vil Ribbenene stege fast til Kødet og skørnes i Sammenføjningen til Rygraden, saa at de ikke følger denne, naar den fjernes. Ved for svag Stegning bliver de smaa Gaffelen ikke bløde; ved passende Stegning derimod bliver de skøre, saa at de kan spises med.
Marinerede Skaller. (“Frokost Skaller”)
Store Skaller steges i Smør eller i en Blanding af Margarine og Svinefedt. Naar Fiskene er afkølede pakkes de tæt ned i et Glas, en Krukke eller dyb Skål og overhældes med følgende Blanding: 300 gr. Løg, skaaret i Skiver, l Spiseskefuld Muskatblomme, l Teskefuld hel, gul Sennep og 5 Spiseskefulde Sukker, koges 10 Minutter i l Liter Vand. Derefter tilsættes l Liter Eddike og hele Blandingen hældes varm over Fiskene Efter l Døgns Forløb er Gaffelbenene i Fisken blødgjort af Eddiken. Fisken spises kold til Smørrebrød eller Kartoffelsalat. De maa dog mindst henstaa i 3 Uger før Spisningen. Dersom Eddiken ikke dækker Fiskene helt, maa man spise de underste først. Denne Nedlægning er meget holdbar, og burde faas til Købs hos enhver Spækhøker eller Urtekræmmer i Danmark i Stedet for svenske og norske Kryddersild, Gaffelbitar og lignende, som indføres her til Landet i meget store Kvantiteter. Vi burde lære at spise marinerede Skaller til Gavn for den danske Krone og til Velbehagelighed for os selv. En Importør af udenlandsk Sild burde kaste sig over denne Industri til Gavn for ham selv, og til Nytte for os andre.
Sure Skaller (i Gelé)
Store Skaller rengøres; Hoved og Finner bliver siddende paa Fisken, som koges langsomt i Eddike. Eddiken maa dække alle Fiskene. Under Kogningen tilsættes rigeligt af skaarne Løg, et Par Laurbærblade. lidt hel Peber og hel Allehaande samt Salt efter Behag. Spises kolde til Kartoffelsalat, eller Smørrebrød. NB.! Hovedet – som for resten er meget velsmagende – maa blive ved Fisken, fordi det indeholder meget Geléstof. Ønsker man, at Geléen skal stivne hurtigt, kan man koge nogle Aborrer imellem skallerne. Fiskefars iblandet ½ Gedde og ½ Skalle er at foretrække for al anden Fiskefars.